Le conquiste che si assaggiano ancora

Nel 1154 un geografo di Ceuta concluse a Palermo un lavoro di quindici anni. Al-Idrisi era stato incaricato da Ruggero II di descrivere il mondo conosciuto; il re morì a poche settimane dal compimento dell’opera.

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Un passo descrive Trabia, un borgo a est di Palermo con mulini mossi da acque perenni, che produceva itriyya in quantità tali da caricare navi per la Calabria e oltre.

L’itriyya è pasta secca. Quella frase è la più antica testimonianza documentaria di pasta prodotta per l’esportazione in qualunque punto di quella che sarebbe diventata l’Italia — il che non equivale ad averla inventata, checché lascino intendere i cartelli stradali. La parola è greca prima che araba, e compare come itrium nel Talmud di Gerusalemme circa sette secoli prima. Ciò che il 1154 permette di datare è la spedizione, non la produzione.

Sotto tutto questo c’è il grano. Catone chiamava la Sicilia la dispensa della repubblica; Cicerone lo citò mentre accusava il governatore che l’aveva svuotata.

Una parte di quel grano si semina ancora. La Tumminia passa dalla semina al raccolto in tre mesi — ed è esattamente ciò che dice il suo nome greco, trimeniaios — e macinata dà una farina grigia. Con questa si fa il pane nero di Castelvetrano. Sono rimaste anche le pecore: nella valle del Belice c’è un formaggio a pasta filata come la mozzarella ma fatto con latte intero di pecora, l’unico in Italia. La cagliata di pecora resiste alla filatura, ed è per questo che quasi nessuno ci prova.

Anche i campi seguono ogni anno lo stesso calendario: verdi per tutto marzo e aprile con il grano in piedi, dorati a maggio, mietuti tra fine maggio e giugno. Poi l’interno resta nudo e chiaro finché in ottobre non tornano le piogge — l’unica parte dell’isola in cui i colori da cartolina sono l’eccezione, non la regola.

Grano duro maturo visto dall’interno del campo, all’altezza delle spighe: una fitta distesa di steli color paglia e spighe aristate nella parte bassa dell’inquadratura, con le reste nere aperte a ventaglio contro un cielo blu intenso e senza nuvole che riempie il resto. Nelle spighe non è rimasto niente di verde. Apri a schermo interoUna pagnotta scura tagliata, fotografata dall’alto su una superficie bianca uniforme: l’estremità della pagnotta in piedi, con una crosta bruna bombata e cosparsa di sesamo, e sotto una fetta spessa distesa con il taglio verso l’alto, che mostra una mollica alveolata grigio-bruna chiara con un sottile bordo scuro. Apri a schermo interoUna donna con il grembiule a un piano di cucina dispone pasta di semola arrotolata a mano: decine di spessi fili gialli in file su un telo color crema stampato, un altro ancora stretto tra le dita, e dietro, sul marmo scuro, il sottile ferro d’acciaio attorno al quale si avvolgono. Apri a schermo intero

Gli arabi tennero l’isola per due secoli e mezzo, e la cucina non tornò più indietro.

Ibn Hawqal percorse Palermo nel 972 e annotò il papiro tagliato lungo il Papireto per farne corde e carta, la canna persiana nei campi e orti di melanzane, carciofi e meloni irrigati da canali sotterranei.

Il mandorlo ha un suo calendario: intorno ad Agrigento fiorisce da fine gennaio a febbraio, settimane prima degli stessi alberi sui terreni più freschi dell’interno. Sulla costa i limoni danno un terzo raccolto durante l’estate, il verdello — colto verde, e maturo nonostante il colore.

Quello che non si discute è il gusto. L’aceto contrapposto allo zucchero è l’abitudine sopravvissuta più evidente, e la pasta con le sarde mette l’intera dispensa in una sola padella — sarde, finocchietto selvatico, pinoli, uvetta, zafferano e mollica tostata al posto del formaggio, perché il formaggio sarebbe sbagliato.

Un piatto bianco di spaghetti conditi con un sugo chiaro, coperti da un mucchietto morbido di ciuffi piumosi di finocchietto selvatico e da grosse briciole dorate di mollica sparse, con altre briciole cadute sul bordo del piatto e una forchetta appoggiata sul lato sinistro. Apri a schermo interoAlberi di limone in pieno sole, con i rami fitti di foglie scure e lucide e decine di limoni gialli maturi appesi a ogni altezza, qualche fiore bianco in mezzo, e dietro palme a ventaglio e un muro bianco liscio. Apri a schermo intero

La prima salsa di pomodoro messa per iscritto in Italia compare in un ricettario napoletano del 1692, con il nome di salsa di pomodoro alla spagnuola. Nessuno aveva ancora pensato di metterla sulla pasta.

Il fico d’India, che oggi sembra l’emblema dell’isola, è un cactus messicano, qui da cinque secoli. A maggio i coltivatori gli tolgono l’intera prima fioritura perché rifiorisca; il secondo raccolto è più tardivo, più grosso e più dolce, e lo chiamano bastardoni.

Il cioccolato di Modica è la sopravvivenza più strana delle tre. La pasta viene tenuta sotto i quaranta gradi e mai sottoposta a concaggio, così lo zucchero non si scioglie mai e la tavoletta si spezza asciutta e scricchiola sotto i denti. La macinatura a freddo sulla pietra è mesoamericana, lo zucchero è spagnolo, e il risultato non è né l’una cosa né l’altra.

Un grande fico d’India ramificato visto da vicino: i fusti legnosi spessi e nodosi e le pale verdi e piatte punteggiate di piccole areole scure riempiono la metà inferiore dell’inquadratura e portano decine di frutti maturi color magenta e rosso porpora, ciascuno con una corona piatta e incavata, con qualche fiore giallo pallido tra le pale in alto a destra. Sfocati sullo sfondo, una lunga vasca rettangolare d’acqua ferma, una siepe potata, un muro scuro e bassi edifici coperti di tegole sotto un cielo nuvoloso. Apri a schermo interoDue spesse lastre di cioccolato fondente spezzate in modo irregolare, impilate su un foglio di carta da incarto chiara e stampata, con i bordi rotti rivolti all’obiettivo che mostrano un interno asciutto e granuloso screziato di zucchero non sciolto, e briciole di cacao sparse accanto. Apri a schermo interoIl cortile di una masseria nella luce radente della sera: sul fondo un lungo corpo basso di edifici in pietrame imbiancati a calce sotto tegole di terracotta, con un profondo passaggio ad arco a tutto sesto al centro, porte rosse lungo ciascuna ala e una buganvillea che ricade su un lato. In primo piano, su tre letti, piccoli frutti rossi tagliati a metà seccano con il taglio verso l’alto. Apri a schermo intero

Palermo dice arancina, Catania dice arancino, e hanno ragione tutte e due: l’italiano vuole il frutto al femminile, il siciliano no. Il confine tra le due passa per il centro dell’isola, lungo la stessa linea di sutura seguita qui da ogni altra divisione.

Le panelle sono farina di ceci cotta fino a farne una pasta, lasciata rapprendere, tagliata sottile e fritta, poi infilata in un panino al sesamo — spesso con un crocchè di patate accanto, una scelta di cui qui nessuno si scusa. Lo sfincione prende il nome da una spugna e porta pomodoro, cipolla stufata, acciughe, caciocavallo e mollica, e di mozzarella neanche l’ombra. Il pani ca meusa è milza e polmone fritti nello strutto: schetta, nubile, con il limone, oppure maritata, con ricotta e caciocavallo.

Sopra tutto questo corre l’abbanniata, il grido del mercato. Non un urlo — una frase cantata su prezzo e qualità che il venditore compone per sé e poi si tiene, come un uomo si tiene un nome.

Tre palle di riso impanate e fritte, dorate, ciascuna posata su una cucchiaiata di salsa di pomodoro punteggiata di pepe in grani spezzato, allineate su un lungo piatto rettangolare bianco sopra un tavolo di marmo bianco. Apri a schermo interoUna mano che tiene aperto un panino bianco e morbido, con la metà superiore ribaltata all’indietro e tre o quattro frittelle di ceci di un oro chiaro stese sulla metà inferiore, davanti a una porta e a del verde sfocati. Apri a schermo interoUn quadrato di sfincione tagliato, visto di lato su un piatto di vetro chiaro: una base spessa di pane dalla mollica alveolata, un sottile strato chiaro di formaggio fuso e in cima una crosta irregolare rosso-arancio di pomodoro, cipolla e mollica tostata, con il fondo più scuro e coperto di pangrattato. Apri a schermo interoUn mercato di strada sotto tendoni a strisce rosse, verdi e gialle: cassette di legno con pomodori, fragole, fagiolini, melanzane, zucchine e mais su cavalletti lungo i due lati di un vicolo lastricato, un venditore in camicia rossa che serve un cliente, e dietro case color ocra con le persiane chiuse e i balconi, sotto il sole duro di mezzogiorno. Apri a schermo intero

La cassata litiga con se stessa. Il nome viene o dall’arabo qasʿah, una ciotola, o dal latino caseus, formaggio. La lettura araba è quella che ripetono tutti, ed è un’ipotesi di Michele Amari del 1872; l’attestazione più antica è un glossario siciliano del Trecento che definisce la cassata un cibo fatto di pasta di pane e formaggio. La versione che tutti fotografano è più recente di quanto sembri. I conventi di Palermo la costruivano già così nel 1799, e un pasticciere della città, Salvatore Gulì, ci mise sopra la zucca candita e la portò a Vienna nel 1873.

I cannoli prendono il nome dalla canna di fiume attorno a cui si arrotolavano le scorze. Vanno riempiti al momento, perché in pochi minuti l’acqua esce dalla ricotta ed entra nella scorza. Un cannolo riempito in anticipo è un oggetto molle e triste, e un’indicazione sicura che conviene andarsene.

La granita è più antica della refrigerazione, e ci è arrivata al contrario. Gli uomini tagliavano la neve sull’Etna, e sul Monte Lauro negli Iblei, e la seppellivano sotto la paglia in fosse di pietra; alcune sono ancora lì sopra Buccheri, e una porta la data 1730. Si mangia a colazione, con una brioscia col tuppo calda — il pane dolce che prende il nome dal nodo di capelli che le donne si appuntavano sulla nuca.

Una cassata intera su un vassoio dorato smerlato, tenuta da qualcuno in giacca bianca: glassa bianca lucida con volute e perline fatte con la sac à poche lungo i lati, una fascia di marzapane verde chiaro che si vede sul bordo e in cima una rosetta di fette traslucide di cedro, arancia e pera candite, con ciliegie e scorze verdi, anch’esse candite. Apri a schermo interoUn piatto con circa nove cannoli su un tovagliolo di carta, visto dall’alto: scorze fritte marrone scuro e piene di bolle, ciascuna riempita di ricotta bianca, con le estremità guarnite da una ciliegia candita o da pistacchio tritato. Apri a schermo interoVisti dall’alto: due brioche con il tuppo tondo su quadrati di carta bianca, accanto a un bicchiere di carta con granita al caffè e a uno con granita al limone, con cucchiaini di plastica blu piantati in entrambi. Apri a schermo intero

Il marsala è un’invenzione inglese con un indirizzo siciliano. John Woodhouse sbarcò nel 1773, trovò un vino locale conservato nel legno in perpetuum e fortificò le botti destinate in patria perché reggessero il viaggio. Benjamin Ingham ne fece un’industria. Vincenzo Florio comprò nel 1833 il terreno tra i due stabilimenti inglesi, e nel giro di una vita la sua ditta li aveva inghiottiti entrambi.

Nel sud-est pianeggiante, il Cerasuolo di Vittoria è stato promosso a DOCG nel 2005 — il Nero d’Avola per l’ossatura, il Frappato per il profumo.

Il Grillo, che oggi fa gran parte del buon bianco dell’isola, ha per genitori il Catarratto e lo zibibbo. È esattamente l’incrocio che un barone realizzò vicino a Favara nel 1869 — solo che cinque anni dopo il Grillo era già piantato tutto intorno a Marsala, ed è decisamente troppo presto. Quindi quasi certamente non è suo, e nessuno sa di chi sia.

La vendemmia comincia a ovest in piena estate e finisce sull’Etna a fine ottobre, a volte fino a novembre. Le olive si raccolgono da fine settembre a dicembre, e le arance rosse vanno da dicembre fino alla primavera — quando in alto sull’Etna può esserci ancora la neve, così una sola giornata di aprile può tenere insieme neve e agrumi.

Filari di viti basse e verdi che si allontanano su un terreno nudo, bruno-rossastro scuro, lungo un pendio dolce. Un muro grezzo di pietra scura e irregolare taglia in diagonale il centro dell’immagine, portando il terreno a un livello più alto, e dietro un pendio è diviso in diverse strette terrazze di vite, ciascuna sostenuta da un muro simile. Apri a schermo interoDue mani abbronzate entrano da sinistra e dal basso dell’inquadratura per sollevare dalle foglie due lunghi grappoli d’uva scura, blu-nera, con altra uva e altre foglie di vite che riempiono lo sfondo. Apri a schermo interoUna stanza di pietra in penombra, imbiancata a calce, con un soffitto di travetti e tavole di legno e profonde nicchie ad arco a tutto sesto nei muri, ciascuna con una piccola finestra con le sbarre. Al centro, un enorme torchio di legno: due alti montanti che reggono una massiccia trave orizzontale squadrata lunga quanto la stanza, con una pila di legni su una bassa piattaforma sotto di essa. A destra, grandi vasche di pietra intonacate. Apri a schermo interoL’interno di una cantina: botti di rovere scuro impilate su due livelli lungo un muro imbiancato, su basamenti di pietra, con i fondi segnati col gesso e cartellini di carta, un arco di pietra a volta che si apre su altre botti, e un pavimento di sabbia solcato dalle tracce dei carrelli. Apri a schermo intero

Una tonnara è una sequenza di camere di rete sempre più strette fino all’ultima, dove il fondo si solleva e non resta più spazio per nuotare. La comanda il rais. Lo stabilimento Florio di Favignana ha funzionato fino al 1977; le reti vi sono state salpate per l’ultima volta nel 2007, e oggi è un museo.

Quello che sopravvive è più quieto, e si conserva. La bottarga: la sacca delle uova estratta intera, sepolta nel sale marino, girata ogni giorno, poi pressata e seccata fino a diventare dura. A Sciacca le acciughe si decapitano e si puliscono a mano sulla banchina, si mettono a strati con il sale e si chiudono al buio per un anno. A Trapani il mare viene fatto passare per vasche sempre meno profonde, finché nell’ultima non cede il suo sale.

Il lungo capannone di un ex stabilimento del tonno, con pilastri di calcare chiaro sui due lati e una finestra ad arco illuminata in fondo. Un ampio tappeto di scatolette di tonno vuote corre al centro per tutta la lunghezza in fasce digradanti — rosa salmone le più vicine, poi verdi, poi oro, poi in fondo file di scatolette tonde argento e blu — con il pavimento di mattoni lasciato scoperto ai lati. Alle pareti sono appese piccole fotografie storiche in bianco e nero. Apri a schermo interoVasche rettangolari poco profonde di acqua ferma sotto un cielo blu intenso, bassi argini di terra tra l’una e l’altra, un grande cono di sale bianco a destra e cumuli più piccoli coperti più in là, file di coppi di terracotta impilati lungo l’argine in primo piano, e un mulino a vento con il tetto conico rosso riflesso nell’acqua. Apri a schermo intero