Las conquistas que aún se saborean

En 1154, un geógrafo de Ceuta terminó en Palermo un trabajo de quince años. Al-Idrisi había recibido de Roger II el encargo de describir el mundo conocido; el rey murió pocas semanas después de que la obra quedara terminada.

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Un pasaje describe Trabia, una aldea al este de Palermo con molinos movidos por aguas que corren todo el año, que producía itriyya en cantidades suficientes para cargar barcos rumbo a Calabria y más allá.

La itriyya es pasta seca. Esa frase es la prueba documental más antigua de pasta fabricada para la exportación en cualquier lugar de lo que llegaría a ser Italia, lo cual no equivale a haberla inventado, digan lo que digan los carteles de carretera. La palabra es griega antes que árabe, y aparece como itrium en el Talmud de Jerusalén unos siete siglos antes. Lo que fecha el año 1154 es el envío, no la fabricación.

Debajo de todo hay grano. Catón llamaba a Sicilia el granero de la república; Cicerón lo citó en su acusación contra el gobernador que la había vaciado.

Parte de ese trigo todavía se siembra. La Tumminia pasa de la siembra a la cosecha en tres meses —que es exactamente lo que dice su nombre griego, trimeniaios— y da una harina gris. Con ella se hace el pan negro de Castelvetrano. También se quedaron las ovejas: en el valle del Belice hay un queso de pasta hilada como la mozzarella pero hecho con leche entera de oveja, el único de Italia. La cuajada de oveja se resiste al hilado, y por eso casi nadie lo intenta.

Los propios campos siguen cada año el mismo calendario: verdes durante marzo y abril, con el trigo en pie, dorados ya en mayo, segados desde finales de mayo hasta junio. Después, el interior se queda desnudo y pálido hasta que vuelven las lluvias en octubre: es la única parte de la isla donde los colores de postal son la excepción, no la regla.

Trigo duro maduro visto desde dentro del sembrado, a la altura de las espigas: una densa masa de tallos color paja y espigas barbadas en la parte inferior del encuadre, con sus aristas negras abiertas en abanico contra un cielo azul intenso y sin nubes que ocupa el resto. En las espigas no queda nada verde. Abrir en pantalla completaUna hogaza de pan oscuro empezada, fotografiada desde arriba sobre una superficie blanca y lisa: el extremo de la hogaza de pie, con una corteza marrón abombada y salpicada de sésamo, y debajo una rebanada gruesa tumbada con el corte hacia arriba, que muestra una miga abierta de color gris parduzco claro con un fino borde oscuro. Abrir en pantalla completaUna mujer con delantal, ante una encimera de cocina, extiende pasta de sémola enrollada a mano: decenas de tiras amarillas y gruesas en hileras sobre un paño color crema estampado, otra todavía pellizcada entre sus dedos y, detrás, sobre el mármol oscuro, la fina varilla de acero alrededor de la cual se enrollan. Abrir en pantalla completa

Los árabes dominaron la isla durante dos siglos y medio, y la cocina nunca dio marcha atrás.

Ibn Hawqal recorrió Palermo en 972 y dejó constancia del papiro que se cortaba a lo largo del Papireto para hacer cuerdas y papel, de la caña persa en los campos y de huertas de berenjenas, alcachofas y melones regadas por canales subterráneos.

El almendro lleva su propio calendario: alrededor de Agrigento florece desde finales de enero hasta febrero, semanas antes que los mismos árboles en las tierras más frescas del interior. En la costa, los limoneros dan una tercera cosecha durante el verano, el verdello: se recoge verde y está maduro a pesar del color.

Lo que no se discute es el sabor. El vinagre frente al azúcar es la costumbre superviviente más clara, y la pasta con le sarde reúne toda la despensa en una sola sartén: sardinas, hinojo silvestre, piñones, pasas, azafrán y pan rallado tostado en lugar de queso, porque el queso sería un error.

Un plato blanco de espaguetis con una salsa clara, cubiertos por un montoncito suelto de hojas plumosas de hinojo silvestre y migas gruesas de pan rallado dorado esparcidas, con más migas caídas en el borde del plato y un tenedor apoyado en el lado izquierdo. Abrir en pantalla completaLimoneros a pleno sol, con las ramas cargadas de hojas oscuras y brillantes y decenas de limones amarillos maduros colgando a todas las alturas, algunas flores blancas entre ellos y, detrás, palmeras de abanico y un muro blanco liso. Abrir en pantalla completa

La primera salsa de tomate puesta por escrito en Italia aparece en un recetario napolitano de 1692, con el nombre de salsa di pomodoro alla spagnuola. A nadie se le había ocurrido todavía ponerla sobre la pasta.

La chumbera, que hoy parece el emblema de la isla, es un cactus mexicano que lleva cinco siglos aquí. En mayo, los cultivadores le cortan toda la primera floración para que vuelva a florecer; la segunda cosecha es más tardía, más grande y más dulce, y la llaman bastardoni.

El chocolate de Modica es la supervivencia más extraña de las tres. La pasta se mantiene por debajo de los cuarenta grados y nunca se somete a conchado, así que el azúcar no llega a disolverse y la tableta se parte seca y cruje entre los dientes. La molienda en frío sobre piedra es mesoamericana, el azúcar es español, y el resultado no es ni lo uno ni lo otro.

Una chumbera extensa vista de cerca: sus tallos leñosos, gruesos y nudosos y sus palas verdes y planas salpicadas de pequeñas areolas oscuras llenan la mitad inferior del encuadre y sostienen decenas de frutos maduros de color magenta y rojo púrpura, cada uno con una corona plana y hundida, y algunas flores amarillo pálido entre las palas, arriba a la derecha. Desenfocados al fondo, un largo estanque rectangular de agua quieta, un seto recortado, un muro oscuro y edificios bajos con tejados de teja bajo un cielo nublado. Abrir en pantalla completaDos gruesas placas de chocolate negro partidas toscamente, apiladas sobre una hoja de papel de envolver claro y estampado, con los bordes rotos hacia la cámara, que muestran un interior seco y granuloso moteado de azúcar sin disolver, y migas sueltas de cacao esparcidas al lado. Abrir en pantalla completaEl patio de una finca con la luz baja del atardecer: al fondo, un largo cuerpo bajo de edificios de mampostería encalada bajo tejas de terracota, con un profundo paso de arco de medio punto en el centro, puertas rojas a lo largo de cada ala y una buganvilla sobre uno de los lados. En primer plano, sobre tres lechos, pequeños frutos rojos cortados por la mitad se secan con el corte hacia arriba. Abrir en pantalla completa

Palermo dice arancina, Catania dice arancino, y las dos tienen razón: el italiano hace femenina la fruta, el siciliano no. La línea que las separa recorre el centro de la isla, por la misma sutura que aquí ha seguido cualquier otra división.

Las panelle son harina de garbanzo cocida hasta formar una pasta, cuajada, cortada fina y frita, y luego metida en un panecillo de sésamo, a menudo con una croqueta de patata al lado: algo de lo que aquí nadie se disculpa. El sfincione debe su nombre a una esponja y lleva tomate, cebolla pochada, anchoa, caciocavallo y pan rallado, y ni rastro de mozzarella. El pani ca meusa es bazo y pulmón fritos en manteca: schetta, soltera, con limón, o maritata, casada, con ricotta y caciocavallo.

Por encima de todo corre la abbanniata, el pregón del mercado. No son gritos: es una frase cantada sobre el precio y la calidad que el vendedor compone para sí mismo y luego conserva, como un hombre conserva un nombre.

Tres bolas de arroz rebozadas en pan rallado y fritas, doradas, cada una sobre una cucharada de salsa de tomate salpicada de pimienta en grano machacada, alineadas en una larga fuente rectangular blanca sobre una mesa de mármol blanco. Abrir en pantalla completaUna mano que sostiene abierto un panecillo blanco y tierno, con la mitad superior doblada hacia atrás y tres o cuatro buñuelos de garbanzo de un dorado pálido sobre la mitad inferior, ante una puerta y un fondo verde desenfocados. Abrir en pantalla completaUn cuadrado de sfincione cortado, visto de lado sobre un plato de cristal claro: una gruesa base de pan de miga abierta, una fina capa clara de queso fundido y, encima, una costra irregular de color rojo anaranjado de tomate, cebolla y pan rallado tostado, con la parte de abajo más oscura y cubierta de pan rallado. Abrir en pantalla completaUn mercado callejero bajo toldos a rayas rojas, verdes y amarillas: cajas de madera con tomates, fresas, judías verdes, berenjenas, calabacines y maíz sobre caballetes a ambos lados de una calleja enlosada, un vendedor con camisa roja que atiende a un cliente y, detrás, casas ocres con balcones y las persianas cerradas, bajo el sol duro del mediodía. Abrir en pantalla completa

La cassata discute consigo misma. El nombre viene o del árabe qasʿah, un cuenco, o del latín caseus, queso. La lectura árabe es la que todo el mundo repite, y es una conjetura de Michele Amari de 1872; la atestación más antigua es un glosario siciliano del siglo XIV que define la cassata como un alimento hecho de masa de pan y queso. La versión que todo el mundo fotografía es más reciente de lo que parece. Los conventos de Palermo ya la montaban así en 1799, y un pastelero de la ciudad, Salvatore Gulì, le puso encima la calabaza confitada y la llevó a Viena en 1873.

Los cannoli deben su nombre a la caña de río alrededor de la cual se enrollaban los tubos de masa. Hay que rellenarlos al momento, porque en pocos minutos el agua sale de la ricotta y pasa a la masa. Un cannolo relleno de antemano es un objeto blando y triste, y una indicación fiable de que conviene marcharse.

La granita es anterior a la refrigeración, y llegó a ella al revés. Los hombres cortaban nieve en el Etna, y en el Monte Lauro, en los montes Ibleos, y la enterraban bajo paja en fosas de piedra; algunas siguen allí, por encima de Buccheri, y una de ellas lleva la fecha de 1730. Se come en el desayuno, con una brioscia col tuppo caliente: el bollo que debe su nombre al moño que las mujeres se sujetaban en la nuca.

Una cassata entera sobre una bandeja dorada de borde festoneado, sostenida por alguien con chaqueta blanca: glaseado blanco brillante con volutas y perlas de manga pastelera en los laterales, una franja de mazapán verde claro visible en el borde y, encima, un rosetón de rodajas translúcidas de cidra, naranja y pera confitadas, con cerezas y cáscara verde, también confitadas. Abrir en pantalla completaUn plato con unos nueve cannoli sobre una servilleta de papel, visto desde arriba: tubos de masa frita de color marrón oscuro y llenos de ampollas, cada uno relleno de ricotta blanca, con los extremos rematados con una cereza confitada o pistacho picado. Abrir en pantalla completaVisto desde arriba: dos brioches con moño redondo sobre cuadrados de papel blanco, junto a un vaso de papel con granita de café y otro con granita de limón, con cucharillas de plástico azul clavadas en ambos. Abrir en pantalla completa

El marsala es un invento inglés con dirección siciliana. John Woodhouse desembarcó en 1773, encontró un vino local guardado en madera in perpetuum y fortificó los toneles que volvían a casa para que aguantaran el viaje. Benjamin Ingham lo industrializó. Vincenzo Florio compró en 1833 el terreno entre los dos establecimientos ingleses, y en el plazo de una vida su empresa se había tragado a los dos.

En el llano del sureste, el Cerasuolo di Vittoria fue elevado a DOCG en 2005: el Nero d’Avola para la estructura, el Frappato para el aroma.

El Grillo, que hoy da gran parte del buen vino blanco de la isla, tiene por padres al Catarratto y al zibibbo. Es exactamente el cruce que hizo un barón cerca de Favara en 1869, salvo que cinco años después el Grillo ya estaba plantado por todos los alrededores de Marsala, y eso es demasiado rápido. Así que casi con toda seguridad no es suyo, y nadie sabe de quién es.

La vendemmia empieza en el oeste en pleno verano y termina en el Etna a finales de octubre, a veces ya en noviembre. Las aceitunas se recogen desde finales de septiembre hasta diciembre, y las naranjas sanguinas van de diciembre hasta la primavera, cuando aún puede quedar nieve en lo alto del Etna, de modo que un mismo día de abril puede reunir nieve y cítricos.

Hileras de cepas bajas y verdes que se alejan sobre una tierra desnuda de color pardo rojizo oscuro, en una ladera de pendiente suave. Un muro tosco de piedra oscura e irregular cruza en diagonal el centro de la imagen y eleva el terreno a un nivel superior, y detrás una ladera está cortada en varias terrazas estrechas de viñedo, cada una sostenida por un muro parecido. Abrir en pantalla completaDos manos curtidas por el sol entran por la izquierda y por la parte inferior del encuadre para levantar por encima de las hojas dos racimos largos de uva de un azul negruzco oscuro, con más fruta y hojas de vid llenando el fondo. Abrir en pantalla completaUna sala de piedra en penumbra, encalada, con un techo de viguetas y tablas de madera y profundos nichos de arco de medio punto en los muros, cada uno con una pequeña ventana enrejada. En el centro, una enorme prensa de madera: dos altos montantes que sostienen una maciza viga horizontal escuadrada que recorre todo el ancho de la sala, con una pila de maderos sobre una plataforma baja debajo de ella. A la derecha hay grandes depósitos de piedra enlucida. Abrir en pantalla completaEl interior de una bodega: barricas de roble oscuro apiladas en dos alturas a lo largo de un muro encalado, sobre basamentos de piedra, con los fondos marcados con tiza y etiquetas de papel, un arco abovedado de piedra que se abre a más barricas y un suelo de arena surcado por huellas de carretillas. Abrir en pantalla completa

Una tonnara es una sucesión de cámaras de red que se estrechan hasta la última, donde el fondo se eleva y ya no queda adónde nadar. La manda el rais. La fábrica Florio de Favignana funcionó hasta 1977; las redes se levantaron allí por última vez en 2007, y hoy es un museo.

Lo que sobrevive es más callado, y se conserva. La botarga: la bolsa de huevas sacada entera, enterrada en sal marina, volteada cada día, luego prensada y secada hasta endurecerse. En Sciacca, las anchoas se descabezan y se limpian a mano en el muelle, se colocan en capas con sal y se encierran a oscuras durante un año. En Trapani se hace pasar el mar por balsas cada vez menos profundas hasta que suelta su sal en la última.

La larga nave de una antigua fábrica de atún, con pilares de caliza clara a ambos lados y una ventana de arco iluminada al fondo. Una ancha alfombra de latas de atún vacías recorre el centro a lo largo en franjas graduadas —rosa salmón las más cercanas, luego verdes, luego doradas y, al fondo, hileras de latas redondas plateadas y azules—, con el suelo de ladrillo al descubierto a ambos lados. De las paredes cuelgan pequeñas fotografías históricas en blanco y negro. Abrir en pantalla completaBalsas rectangulares poco profundas de agua quieta bajo un cielo azul intenso, con bajos diques de tierra entre ellas, un gran cono de sal blanca a la derecha y montones más pequeños cubiertos más allá, hileras de tejas curvas de terracota apiladas a lo largo del dique más cercano y un molino de viento con capuchón cónico rojo reflejado en el agua. Abrir en pantalla completa