Les conquêtes qu’on goûte encore

En 1154, un géographe originaire de Ceuta acheva à Palerme quinze années de travail. Al-Idrisi avait reçu de Roger II la commande d’une description du monde connu ; le roi mourut quelques semaines après l’achèvement de l’ouvrage.

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Un passage décrit Trabia, un hameau à l’est de Palerme où des moulins mus par des eaux pérennes produisaient de l’itriyya en quantités telles qu’on en chargeait des navires pour la Calabre et au-delà.

L’itriyya, ce sont des pâtes sèches. Cette phrase est le plus ancien témoignage documentaire de pâtes fabriquées pour l’exportation où que ce soit dans ce qui allait devenir l’Italie — ce qui ne revient pas à les avoir inventées, quoi qu’en laissent entendre les panneaux routiers. Le mot est grec avant d’être arabe, et on le trouve sous la forme itrium dans le Talmud de Jérusalem quelque sept siècles plus tôt. Ce que 1154 permet de dater, c’est l’expédition, pas la fabrication.

Sous tout cela, il y a le grain. Caton appelait la Sicile le grenier de la république ; Cicéron le cita dans son réquisitoire contre le gouverneur qui l’avait vidée.

Une partie de ce blé est encore semée. La Tumminia passe de la semence à la récolte en trois mois — c’est exactement ce que dit son nom grec, trimeniaios — et donne une farine grise. C’est avec elle qu’on fait le pain noir de Castelvetrano. Les brebis sont restées, elles aussi : dans la vallée du Belice, il existe un fromage à pâte filée comme la mozzarella mais fait de lait de brebis entier, le seul en Italie. Le caillé de brebis résiste au filage, et c’est pourquoi presque personne ne s’y risque.

Les champs eux-mêmes suivent chaque année le même calendrier : verts en mars et en avril, quand le blé est sur pied, dorés dès mai, moissonnés de la fin mai jusqu’en juin. Ensuite, l’intérieur reste nu et pâle jusqu’au retour des pluies en octobre — la seule partie de l’île où les couleurs de carte postale sont l’exception, et non la règle.

Blé dur mûr vu de l’intérieur du champ, à hauteur des épis : un peuplement dense de tiges couleur paille et d’épis barbus dans le bas de l’image, leurs barbes noires déployées en éventail sur un ciel bleu profond et sans nuages qui occupe tout le reste. Il ne reste rien de vert dans les épis. Ouvrir en plein écranUne miche de pain sombre entamée, photographiée à la verticale sur une surface blanche unie : le talon de la miche posé debout, avec une croûte brune bombée parsemée de sésame, et dessous une tranche épaisse couchée face coupée vers le haut, qui montre une mie alvéolée gris-brun clair bordée d’un mince liseré sombre. Ouvrir en plein écranUne femme en tablier, devant un plan de travail de cuisine, dispose des pâtes de semoule roulées à la main : des dizaines d’épais brins jaunes en rangées sur un torchon crème imprimé, un autre encore pincé entre ses doigts et, derrière, sur le marbre sombre, la fine tige d’acier autour de laquelle on les enroule. Ouvrir en plein écran

Les Arabes tinrent l’île pendant deux siècles et demi, et la cuisine ne revint jamais en arrière.

Ibn Hawqal parcourut Palerme en 972 et nota le papyrus coupé le long du Papireto pour en faire des cordes et du papier, la canne persane dans les champs, et des jardins maraîchers d’aubergines, d’artichauts et de melons arrosés par des canaux souterrains.

L’amandier suit son propre calendrier : autour d’Agrigente, il fleurit de la fin janvier jusqu’en février, des semaines avant les mêmes arbres sur les terres plus fraîches de l’intérieur. Sur la côte, les citronniers portent une troisième récolte pendant l’été, le verdello — cueilli vert, et mûr malgré sa couleur.

Ce qui ne se discute pas, c’est le goût. Le vinaigre opposé au sucre est l’habitude la plus nette qui ait survécu, et la pasta con le sarde réunit tout le garde-manger dans une seule poêle — sardines, fenouil sauvage, pignons, raisins secs, safran, et chapelure grillée à la place du fromage, parce que le fromage serait une faute.

Une assiette blanche de spaghetti nappés d’une sauce pâle, surmontés d’un petit tas lâche de plumets verts de fenouil sauvage et de grosses miettes de chapelure dorée éparpillées, d’autres miettes tombées sur le bord de l’assiette et une fourchette posée sur le côté gauche. Ouvrir en plein écranDes citronniers en plein soleil, aux branches chargées de feuilles sombres et luisantes et de dizaines de citrons jaunes mûrs suspendus à toutes les hauteurs, quelques fleurs blanches parmi eux, et derrière, des palmiers à éventail et un mur blanc uni. Ouvrir en plein écran

La première sauce tomate mise par écrit en Italie apparaît dans un livre de cuisine napolitain de 1692, sous le nom de salsa di pomodoro alla spagnuola. Personne n’avait encore pensé à la mettre sur des pâtes.

Le figuier de Barbarie, qui fait aujourd’hui figure d’emblème de l’île, est un cactus mexicain installé depuis cinq siècles. En mai, les producteurs coupent toute sa première floraison pour qu’il refleurisse ; la seconde récolte est plus tardive, plus grosse et plus sucrée, et on l’appelle bastardoni.

Le chocolat de Modica est la survivance la plus étrange des trois. La pâte est maintenue sous les quarante degrés et n’est jamais conchée, si bien que le sucre ne se dissout jamais et que la tablette se casse sèche et crisse sous la dent. Le broyage à froid sur la pierre est mésoaméricain, le sucre est espagnol, et le résultat n’est ni l’un ni l’autre.

Un grand figuier de Barbarie étalé, vu de près : ses tiges ligneuses épaisses et noueuses et ses raquettes vertes et plates ponctuées de petites aréoles sombres occupent la moitié inférieure de l’image et portent des dizaines de fruits mûrs magenta et rouge pourpre, chacun avec une couronne plate et enfoncée, et quelques fleurs jaune pâle parmi les raquettes en haut à droite. Flous à l’arrière-plan, un long bassin rectangulaire d’eau immobile, une haie taillée, un mur sombre et des bâtiments bas aux toits de tuiles sous un ciel couvert. Ouvrir en plein écranDeux épaisses plaques de chocolat noir grossièrement cassées, empilées sur une feuille de papier d’emballage clair imprimé, les cassures tournées vers l’objectif et montrant un intérieur sec et granuleux moucheté de sucre non dissous, avec des miettes de cacao éparpillées à côté. Ouvrir en plein écranUne cour de ferme dans la lumière rasante du soir : au fond, un long corps de bâtiments bas en moellons blanchis à la chaux sous des tuiles de terre cuite, percé au milieu d’un profond passage en plein cintre, avec des portes rouges le long de chaque aile et un bougainvillier qui déborde d’un côté. Au premier plan, sur trois lits, de petits fruits rouges coupés en deux sèchent face coupée vers le haut. Ouvrir en plein écran

Palerme dit arancina, Catane dit arancino, et les deux ont raison : l’italien met le fruit au féminin, le sicilien non. La ligne qui les sépare passe par le milieu de l’île, le long de la même ligne de suture que toutes les autres divisions d’ici ont suivie.

Les panelle sont de la farine de pois chiches cuite jusqu’à former une pâte, laissée à prendre, tranchée finement et frite, puis glissée dans un petit pain au sésame — souvent avec une croquette de pomme de terre à côté, un choix dont personne ici ne s’excuse. Le sfincione doit son nom à une éponge et porte tomate, oignon compoté, anchois, caciocavallo et chapelure, et pas la moindre mozzarella. Le pani ca meusa, c’est de la rate et du poumon frits dans le saindoux : schetta, célibataire, avec du citron, ou maritata, mariée, avec ricotta et caciocavallo.

Par-dessus tout cela court l’abbanniata, le cri du marché. Pas des hurlements — une phrase chantée sur le prix et la qualité, que le vendeur compose pour lui-même et garde ensuite, comme un homme garde un nom.

Trois boules de riz panées et frites, dorées, posées chacune sur une cuillerée de sauce tomate parsemée de poivre concassé, alignées sur un long plat rectangulaire blanc, sur une table en marbre blanc. Ouvrir en plein écranUne main tenant ouvert un petit pain blanc et moelleux, la moitié supérieure rabattue en arrière, avec trois ou quatre beignets de pois chiches d’un doré pâle posés sur la moitié inférieure, devant une porte et de la verdure floues. Ouvrir en plein écranUn carré de sfincione coupé, vu de profil sur une assiette en verre clair : une épaisse base de pain à la mie alvéolée, une fine couche pâle de fromage fondu et, dessus, une croûte irrégulière rouge orangé de tomate, d’oignon et de chapelure grillée, avec un dessous plus sombre couvert de chapelure. Ouvrir en plein écranUn marché de rue sous des auvents rayés de rouge, de vert et de jaune : des cagettes en bois de tomates, de fraises, de haricots verts, d’aubergines, de courgettes et de maïs sur des tréteaux des deux côtés d’une ruelle dallée, un vendeur en chemise rouge qui sert un client et, derrière, des maisons ocre à balcons aux volets clos, sous le dur soleil de midi. Ouvrir en plein écran

La cassata est en désaccord avec elle-même. Son nom vient soit de l’arabe qasʿah, un bol, soit du latin caseus, fromage. La lecture arabe est celle que tout le monde répète, et c’est une hypothèse de Michele Amari datant de 1872 ; la plus ancienne attestation est un glossaire sicilien du XIVe siècle qui définit la cassata comme un aliment fait de pâte à pain et de fromage. La version que tout le monde photographie est plus récente qu’elle n’en a l’air. Les couvents de Palerme la montaient déjà ainsi en 1799, et un pâtissier de la ville, Salvatore Gulì, posa dessus la courge confite et l’emporta à Vienne en 1873.

Les cannoli doivent leur nom au roseau de rivière autour duquel on roulait les coques. Il faut les garnir à la commande, car en quelques minutes l’eau quitte la ricotta et passe dans la pâte. Un cannolo garni à l’avance est un objet mou et triste, et un signe sûr qu’il vaut mieux s’en aller.

La granita est plus ancienne que la réfrigération, et elle y est arrivée à rebours. Des hommes taillaient la neige sur l’Etna, et sur le Monte Lauro, dans les monts Hybléens, et l’enfouissaient sous la paille dans des fosses de pierre ; certaines sont encore là au-dessus de Buccheri, dont une datée de 1730. On la mange au petit déjeuner, avec une brioscia col tuppo tiède — la brioche qui doit son nom au chignon que les femmes épinglaient sur la nuque.

Une cassata entière sur un carton à gâteau doré festonné, tenue par quelqu’un en veste blanche : un glaçage blanc brillant, avec des volutes et des perles poussées à la poche le long des côtés, une bande de massepain vert pâle visible sur le bord et, au sommet, une rosace de tranches translucides confites de cédrat, d’orange et de poire, avec des cerises et des écorces vertes, confites elles aussi. Ouvrir en plein écranUne assiette d’environ neuf cannoli sur une serviette en papier, vue de dessus : des coques frites brun foncé couvertes de cloques, chacune remplie de ricotta blanche, les extrémités finies d’une cerise confite ou de pistache hachée. Ouvrir en plein écranVu de dessus : deux brioches à chignon rond sur des carrés de papier blanc, à côté d’un gobelet en carton de granita au café et d’un autre de granita au citron, une cuillère en plastique bleu plantée dans chacun. Ouvrir en plein écran

Le marsala est une invention anglaise avec une adresse sicilienne. John Woodhouse débarqua en 1773, trouva un vin local conservé en fût in perpetuum et fortifia les tonneaux qui rentraient au pays pour qu’ils supportent le voyage. Benjamin Ingham en fit une industrie. Vincenzo Florio acheta en 1833 le terrain situé entre les deux établissements anglais, et en l’espace d’une vie sa maison les avait engloutis tous les deux.

Dans la plaine du sud-est, le Cerasuolo di Vittoria a été promu DOCG en 2005 — le Nero d’Avola pour la charpente, le Frappato pour le parfum.

Le Grillo, qui fait aujourd’hui une grande partie du bon vin blanc de l’île, a pour parents le Catarratto et le zibibbo. C’est exactement le croisement qu’un baron réalisa près de Favara en 1869 — sauf que cinq ans plus tard le Grillo était déjà planté tout autour de Marsala, ce qui est bien trop rapide. Ce n’est donc presque certainement pas le sien, et personne ne sait de qui il vient.

La vendemmia commence à l’ouest au cœur de l’été et s’achève sur l’Etna fin octobre, parfois jusqu’en novembre. Les olives se récoltent de la fin septembre jusqu’en décembre, et les oranges sanguines vont de décembre jusqu’au printemps — à cette époque, la neige peut encore tenir en altitude sur l’Etna, si bien qu’une seule journée d’avril peut réunir neige et agrumes.

Des rangs de vignes basses et vertes qui s’éloignent sur une terre nue d’un brun-rouge sombre, au flanc d’une colline en pente douce. Un mur grossier de pierres sombres et irrégulières coupe le milieu de l’image en diagonale et fait monter le terrain d’un niveau ; derrière, une pente est taillée en plusieurs terrasses de vigne étroites, chacune retenue par un mur semblable. Ouvrir en plein écranDeux mains hâlées entrent par la gauche et par le bas de l’image pour dégager des feuilles deux longues grappes de raisin d’un bleu-noir sombre, d’autres fruits et des feuilles de vigne remplissant l’arrière-plan. Ouvrir en plein écranUne pièce en pierre peu éclairée, blanchie à la chaux, avec un plafond de solives et de planches et de profondes niches en plein cintre dans les murs, chacune abritant une petite fenêtre à barreaux. Au centre, un énorme pressoir en bois : deux hauts montants portant une massive poutre horizontale équarrie qui traverse toute la largeur de la pièce, avec une pile de bois sur une plateforme basse en dessous. À droite se dressent de grandes cuves en pierre enduite. Ouvrir en plein écranDans un chai : des fûts de chêne sombre empilés sur deux niveaux le long d’un mur blanchi à la chaux, sur des socles de pierre, les fonds marqués à la craie et munis d’étiquettes en papier, un arc voûté en pierre ouvrant sur d’autres fûts, et un sol de sable creusé de traces de chariots. Ouvrir en plein écran

Une tonnara est une suite de chambres de filets qui se resserrent jusqu’à la dernière, où le fond remonte et où il ne reste plus d’espace pour nager. Le rais la commande. L’usine Florio de Favignana a fonctionné jusqu’en 1977 ; les filets y ont été relevés pour la dernière fois en 2007, et c’est aujourd’hui un musée.

Ce qui survit est plus discret, et se conserve. La poutargue : la poche d’œufs retirée entière, enfouie dans le sel marin, retournée chaque jour, puis pressée et séchée jusqu’à durcir. À Sciacca, les anchois sont étêtés et vidés à la main sur le quai, disposés en couches avec du sel et enfermés dans le noir pendant un an. À Trapani, on fait passer la mer par des bassins de moins en moins profonds jusqu’à ce qu’elle abandonne son sel dans le dernier.

La longue halle d’une ancienne conserverie de thon, avec des piliers de calcaire clair des deux côtés et une fenêtre cintrée éclairée au fond. Un large tapis de boîtes de thon vides court au centre sur toute la longueur en bandes dégradées — rose saumon au premier plan, puis vert, puis or, puis au fond des rangées de boîtes rondes argentées et bleues — le sol de briques restant nu de part et d’autre. De petites photographies historiques en noir et blanc sont accrochées aux murs. Ouvrir en plein écranDes bassins rectangulaires peu profonds d’eau immobile sous un ciel bleu profond, séparés par de basses levées de terre, un grand cône de sel blanc à droite et des tas plus petits bâchés au-delà, des rangées de tuiles canal en terre cuite empilées le long de la levée la plus proche, et un moulin à vent au toit conique rouge qui se reflète dans l’eau. Ouvrir en plein écran